作者：清風(fēng)
紛紛世上潮
誰負(fù)誰勝出
天知曉
江山笑
煙雨遙
——笑傲江湖
江湖依舊是那個江湖，只是，如今江湖已經(jīng)徹底變了天。
火鍋江湖即是如此。
數(shù)據(jù)顯示，曾經(jīng)的“火鍋王”海底撈正在黯然退場。
2022年3月23日，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告顯示，2021年，海底撈實現(xiàn)收入411.1億元，實現(xiàn)虧損41.6億元，和2020年盈利3.1億元相比，虧損擴(kuò)大近50億元。這是海底撈上市以來的首次年度虧損。
在財報發(fā)布之后，海底撈徹底告別了“火鍋一哥”，與此同時，火鍋新貴正在閃亮登場：
近日，粵式火鍋連鎖品牌撈王LAOWANG HOLDING LIMITED（下稱“撈王”）再度向港交所遞交上市申請材料，準(zhǔn)備沖抵“火鍋第三股”。
與此同時，七欣天也不甘示弱，2022年1月，作為中國第三大火鍋連鎖餐廳的七欣天國際控股向港交所遞交招股說明書，準(zhǔn)備沖刺港交所。
除此之外，一直緊逼海底撈的“巴奴毛肚火鍋”也不容忽視。
早在2021年6月，就有媒體報出，巴奴即將完成新一輪融資，金額高達(dá)5億元。
2021年12月，另據(jù)媒體報道，巴奴新一輪融資也在洽談當(dāng)中，據(jù)巴奴創(chuàng)始人杜中兵公開表示，巴奴從2016年開始就已經(jīng)在做上市準(zhǔn)備，未來也會朝著這個方向努力。
到底誰哪個火鍋新貴最終成為新帝？
撈王、七欣天、巴奴的“火鍋第三股”之爭
伴隨著撈王、七欣天以及巴奴在做上市準(zhǔn)備，“火鍋第三股”將會花落誰家？
“沒有對比就沒有傷害”。
讓我們依次對比撈王、七欣天以及巴奴的表現(xiàn)。
營收情況：
1、撈王
招股書顯示，撈王的收入主要來自餐廳經(jīng)營。2019年、2020年和2021年，撈王來自餐廳經(jīng)營的收入分別為10.68億元、10.62億元和12.41億元，占收入的比例分別為97.5%、94.4%和95.5%。
如果加上其他收入，據(jù)撈王最新招股書顯示，撈王的營收情況為：2021年全年撈王營收為12.9億元，同比增長15.56%，2021年凈利潤為1396萬元，同比減少79.30%。
2021年下半年，撈王營收為6.53億元，同比減少5.12%，同期，其凈虧損為-749萬元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。
而在過去三年，即在2019年、2020年和2021年，撈王的營收情況分別為為10.95億元、11.25億元和13.00億元，對應(yīng)的凈利潤分別為7991.5萬元、6744.1萬元和1396.0萬元。
由此可見，撈王在過去三年的凈利潤規(guī)模持續(xù)下滑，其年復(fù)合增長率為-58.2%。其中，2021年的利潤規(guī)?；伦顬槊黠@，同比2020年驟降79.3%，而2019年則同比減少15.61%。
與此同時，在報告期內(nèi)，撈王的毛利分別為7.13億元、7.09億元和8.22億元，占對應(yīng)期間收入的65.1%、63.1%及63.2%。
如果在非國際財務(wù)報告準(zhǔn)則計量下，撈王在2019年、2020年和2021年經(jīng)調(diào)整純利（調(diào)整后凈利潤）分別為8379.5萬元、7062.5萬元和2963.7萬元，連續(xù)三年下降。其中，2021年同比減少58.04%，已經(jīng)“腰斬”。
2、七欣天
在營收方面，七欣天分為外賣收入及餐廳收入。
據(jù)招股書顯示，七欣天在從2019年到2021年前三季度的營業(yè)收入分別為12.85億元、14.26億元和14.80億元。
其中，其外賣收入為——據(jù)其招股書顯示，從2019年到2021年前三季度，七欣天的外賣業(yè)務(wù)收入占比為11.2%、15.5%和16.4%，即1.44億元元、2.21億元和2.42億元。
在凈利潤方面，從2019年到2021年前三季度，七欣天的凈利潤分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元。
不過，其持續(xù)發(fā)展情況并不樂觀。招股書顯示，從2019年到2020年，七欣天在一線及新一線城市的門店中所服務(wù)的堂食顧客總數(shù)逐年下滑，分別為465.75萬人和465.01萬人。
與此同時，七欣天作為海鮮餐廳，因缺乏自己的養(yǎng)殖中心，故其食材采購成本占比較高——據(jù)其招股書顯示，從2019年到2021年前三季度，七欣天的食材采購成本分別占營收的45.7%、47.7%及42.6%。
3、巴奴
由于巴奴未公布招股說明書，故其營收情況只能根據(jù)公開報道。
公開資料顯示，巴奴于2001年創(chuàng)立，目前在全國有85家直營店，主要分布在北京、上海、深圳、鄭州、無錫、蘇州等20多個城市。據(jù)媒體公開報道顯示，2021年，巴奴毛肚火鍋營收為18億元。
火鍋行業(yè)最重要的考核：翻臺率
在火鍋行業(yè)，翻臺率可以說是火鍋行業(yè)最重要的考量指標(biāo)之一，翻臺率的高低不僅與其利潤率密切掛鉤，而且還是考量其經(jīng)營狀況最直觀的一個指標(biāo)。
撈王：
據(jù)2021年9月，撈王公布的招股說明書顯示，撈王擁有136家連鎖自營餐廳，其翻臺率從2018年到2020年分別為3.1次/天、3.0次/天，2.5/天，2021年上半年則下降至2.4次/天。
七欣天：
據(jù)其招股書顯示，2020年，七欣天的翻臺率為2.1次/天，不過從2019年至今，七欣天的翻臺率一直維持在這個數(shù)字。
巴奴：
由于巴奴未公布招股說明書，故其翻臺率等核心指標(biāo)只能根據(jù)公開報道。
據(jù)媒體報道，從2022年1月31日至2月6日，巴奴北京市場總營業(yè)額較2021年同比大增57%，翻臺率達(dá)到5.66次/天。
據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，北京首家巴奴門店迄今為止已經(jīng)開業(yè)4年，在北京，巴奴店共有4家，平均翻臺率未4.5-5.5，而在西安其某些門店的翻臺率則可以達(dá)到8+。由此可見巴奴的火爆。
2022年，伴隨著巴奴正式將總部搬遷到北京，這也意味著巴奴在北京的版圖還將繼續(xù)擴(kuò)張，據(jù)悉，在2022年4月26日，巴奴姚家園店將順利開張、2022年5月初，清河店將正式開業(yè)，而預(yù)告中的亦莊店，也將成為巴奴進(jìn)京的第十家店。屆時，巴奴能否持續(xù)保持其較高的翻臺率則令人拭目以待。
市場占有率：
撈王：
據(jù)弗若斯特沙利文資料，如果按照粵式火鍋餐廳市場份額計算的話，撈王的營收及餐飲數(shù)量在該細(xì)分行業(yè)排名居首，如果按照收入計算的話，其在市場當(dāng)中占據(jù)1.7%的市場份額。
如果按照中國整個火鍋行業(yè)來說的話，撈王的市場份額為0.3%，在中國火鍋餐廳市場當(dāng)中排名第四。
七欣天：
如果按照2020年收入計算的話，七欣天是中國最大的海鮮餐廳，在該細(xì)分市場當(dāng)中份額約為1.2%。
如果對標(biāo)撈王的營收來計算七欣天在火鍋餐廳行業(yè)的市場份額的話，其大概市場份額為0.4%，在中國火鍋餐廳市場當(dāng)中排名第三。
巴奴：
如果按照其2021年18億營收來計算的話，其營收則位于撈王及七欣天之上，其在火鍋行業(yè)的市場份額為0.7%，在中國火鍋餐廳市場當(dāng)中排名第二。
火鍋業(yè)江湖真的變了天
伴隨著巴奴、七欣天及撈王的步步緊逼，以及海底撈業(yè)績的持續(xù)下滑，這讓整個火鍋行業(yè)的江湖開始真的變了天。
簡而言之，就是江湖還是那個江湖，只是有人敗北而離場，有人勝出而重新上位。
火鍋江湖亦是如此，不僅整個市場沒有下滑，反而在依舊持續(xù)增長當(dāng)中。
根據(jù)《2022中國火鍋行業(yè)大數(shù)據(jù)報告》顯示，中國火鍋市場的總收入不斷上升，2021年已達(dá)5218億元，相比2020年增長了19.13%。
餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）在最新發(fā)布的行業(yè)報告中預(yù)計，2022年中國火鍋市場規(guī)模將突破1萬億元，到2025年預(yù)計將接近1.3萬億元。
而根據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測，2020-2025年，中國火鍋市場年復(fù)合增速達(dá)到13.3%。
在巨大的市場誘惑下，多家資本紛紛涌入火鍋賽道。
據(jù)NCBD的火鍋報告顯示，2020—2021年多家火鍋企業(yè)獲得了融資，其中巴奴、周師兄、鍋圈食匯、自嗨鍋、謝謝鍋等企業(yè)一次就獲得億元融資。
值得一提的是，據(jù)媒體透露，2021年11月，巴奴完成超5億元巨額融資，該輪融資由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投，這也是巴奴繼2020年3月16日獲得番茄資本億元投資后，又一次獲得億元級投資。
可以說，在步步緊逼海底撈之下，巴奴無論是融資金額還是融資速度都走在了行業(yè)的前沿。
當(dāng)然，除了資本，市場老二及老二的競爭也已經(jīng)全面展開。
如果說此前老大、老二之爭算是巷戰(zhàn)的話，那么，如今，這兩家的競爭可以說是巷戰(zhàn)+資本+市場的全面競爭。
舉例來說，在北京的悠唐、世紀(jì)金源店，同場登臺的海底撈與巴奴可以說是唱起了“擂臺戲”，僅在悠唐一公里之內(nèi)就有三家海底撈店圍攻一個巴奴店，然而，最終結(jié)果令人意外，巴奴成為了整個悠唐工作日唯一排隊的火鍋店，海底撈卻連續(xù)關(guān)閉兩家門店，目前僅剩同在悠唐的門店，還因燃?xì)飧碾娦獦I(yè)整改，傳言為了繼續(xù)PK，海底撈總部正在調(diào)派人手，由此可見競爭之激烈。
那么，海底撈作為當(dāng)年的“一哥”為何會步步敗北呢？
客觀而言，疫情對餐飲業(yè)的影響顯而易見，不過其內(nèi)部問題則不容忽視。
以海底撈為例，海底撈2020年業(yè)績便出現(xiàn)了大幅下滑，這是其前幾年激進(jìn)擴(kuò)張的后遺癥。在此情況下，2021年，海底撈新開業(yè)421家餐廳，關(guān)閉276家餐廳，有260家餐廳在海底撈2021年11月推出“啄木鳥計劃”后永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。
2021年，海底撈的翻臺率與人均消費(fèi)額都出現(xiàn)下滑。
2018年-2020年，海底撈的平均翻臺率分別為5次/天、4.8次/天與3.5次/天。而2021年，海底撈翻臺率為3次/天，這也是海底撈上市后的最低點(diǎn)。
2019年-2021年，海底撈的人均消費(fèi)分別為105.2元、110.1元和104.7元，2021年人均消費(fèi)出現(xiàn)了一定幅度的下滑。
海底撈引以為傲的服務(wù)也引發(fā)了不少爭議，如“只靠服務(wù)一招鮮””服務(wù)過度超過邊界”“服務(wù)過度真沒必要”“因為服務(wù)太熱情再也沒去過”等評論時常出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上，看來海底撈服務(wù)也再是招牌了。
此外，海底撈還頻頻出現(xiàn)食品安全問題。2020年7月12日，顧客在濟(jì)南一家海底撈就餐時，在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。第二天顧客出現(xiàn)了不同程度胃部痙攣和便血。海底撈稱是供應(yīng)商工廠灌裝環(huán)節(jié)，員工操作不規(guī)范，產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中，才導(dǎo)致這一情況發(fā)生。
在更早的2017年5月，有媒體記者臥底海底撈北京勁松店，并在這家海底撈后廚的配料房、上菜房、水果房、洗碗間、洗杯間等各處均發(fā)現(xiàn)了老鼠的蹤跡。
在海底撈的多重內(nèi)部因素影響下，其出現(xiàn)業(yè)績大幅下滑并不令人感到意外。